[vc_row][vc_column][vc_column_text]Si vous comptez visiter le Pérou, vous allez sans doute goûter à l’un des célèbres et surprenants plats du Pérou qui est le Ceviche, un plat à base de poisson cru. On vous dévoile la recette de cette spécialité péruvienne ainsi qu’un autre must du Pérou : le Pisco Sour. Il s’agit d’un cocktail à base d’eau-de-vie de raisin appelé Pisco, du citron, du sucre et… du blanc d’œuf ! Exquis ! On vous explique comment est produit le Pisco ainsi que ses différentes variantes. C’est à Cuzco, la capitale Inca que nous avons décidé de suivre un cours de cuisine, une dégustation de Pisco et une leçon de préparation de cocktail pour maîtriser sur le bout des doigts ces spécialités phares. Nous avons testé les cours de cuisine et nous avons appris à déchiffrer le Pisco que propose La Republica del Pisco, un bar-restaurant situé en plein cœur du centre-ville de Cuzco.
Qu’est-ce que le Pisco ?
Pour en apprendre plus sur la fameuse boisson alcoolisée du Pérou, nous nous sommes rendus à la Republica del Pisco située au centre de Cuzco. Idéal pour les personnes qui veulent en savoir plus sur cette eau-de-vie, mais qui n’ont pas le temps de visiter les bodegas. Notre guide nous explique l’histoire et les caractéristiques du Pisco, le processus viticole et enfin, nous enseigne à mieux comprendre les différents Piscos lors d’une dégustation de 5 bouteilles de Pisco distinctes. La visite est possible en anglais ou en espagnol.
Le Pisco, spécialité péruvienne
Le Pisco est l’alcool national du Pérou, il a d’ailleurs été inscrit en tant que patrimoine culturel national du Pérou en 2007. Il bénéficie également d’une reconnaissance AOC auprès de l’Union européenne, concernant l’appellation « Pisco ». Au Pérou, le Pisco est produit au sein de plusieurs régions bordant Lima jusqu’à la partie sud du pays. Plus précisément, les vignes se trouvent dans la région d’Ica, de Lima, d’Arequipa, de Moquegua et dans les Vallées de Locumba, de Sama et de Caplina appartenant à la région de Tacna.
Aujourd’hui, le Pisco est soumis à une régulation qui encadre le degré d’alcool de la boisson. Celle-ci doit osciller entre 38° et 48°. Néanmoins, à ce jour les Piscos les plus commercialisés sont des Piscos ayant entre 40° et 42°. Ce sont ces derniers qu’on utilise pour réaliser le Pisco Sour.
Comment le Pisco est-il réalisé ?
Le Pisco peut être réalisé à partir de 8 types de raisins, qui sont quant à eux classifiés en deux catégories. Les raisins les plus intenses, considérés comme les plus aromatiques : la Italia, le Moscatel, la Albilla, le Torontel. Et de l’autre côté, on retrouve les raisins les moins intenses comme la Uvina, la Quebranta, la Negra criolla et le Mollar.
À partir de ces raisins, trois types de Pisco sont produits. L’un est appelé le Pisco Puro, constitué d’un unique type de raisin, peu importe la catégorie à laquelle il appartient. Dans ce cas, on retrouvera sur l’étiquette de la bouteille « Pisco Puro + nom du raisin ». Lorsque ce type de Pisco a subi une interruption lors de son processus de fermentation, il est alors nommé « Pisco Mostoverde ». C’est-à-dire que le moût est distillé avant que tout le sucre soit transformé en alcool. Enfin, il existe un autre type de Pisco qui est appelé le Pisco Acholado, composé quant à lui de plusieurs raisins différents.
L’élaboration du Pisco commence par les vendanges qui a lieu entre les mois de mars et d’avril. Les bodegas (caves) commencent par l’éraflage, c’est-à-dire la séparation des grappes et des baies. Le raisin est ensuite pressé à l’aide d’une machine. Jusque dans les années 50’, les raisins étaient écrasés par les pieds nus des hommes. En souvenir de cette époque, certaines bodegas reproduisent, sous forme festive, cette étape de la vinification durant deux jours. Le moût se retrouve dans des alambics en cuivre. Une fois le moût reposé, on peut distinguer la tête où se retrouve le surplus d’alcool impropre à la consommation, le cœur qu’il va ensuite être utilisé pour la réalisation du Pisco et les pieds où se trouvent les sédiments. Une fois que la sélection du moût a été faite, il repose entre 45 – 50 jours. Le moût était autrefois entreposé dans des jarres en céramique, actuellement les caves utilisent des cuves inoxydables. Enfin, une fois le produit fini il est mis en bouteille prêt à ravir nos papilles !
Déguster le Pisco
Les choses sérieuses commencent… La dégustation nous amène à goûter 5 types de Pisco. En commençant du Pisco moins intense en fruits jusqu’aux plus intenses. Nous commençons la dégustation par un Pisco Mollar. Étant novices dans la dégustation d’alcool et encore plus du Pisco, nous tentons de recopier les gestes de notre guide. Le Pisco ce n’est pas comme le vin, il ne faut pas le faire tourner énergiquement dans sa coupe. Vous devinez bien sûr que c’est la première chose que nous avons faite. OK, ça commence bien ! Il faut seulement le faire « rouler » délicatement dans sa coupe.
Cela nous permet d’observer la substance de la boisson et comment elle se comporte sur le verre. Chaque Pisco a en effet, une saveur et un arôme bien distinct. Personnellement, j’ai beaucoup aimé le Pisco de la Bodega Tacama située à Ica. Ce Pisco est un assemblage de 3 Piscos, qui sont quant à eux réalisés à partir du même raisin, mais de cuvée d’une année de décalage. La dégustation nous a beaucoup plu, elle nous a permis de déguster 5 Piscos différents, tout en comprenant ce que nous étions en train de boire.
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Comment faire le cocktail Pisco Sour ?
Le meilleur endroit pour apprendre à faire le fameux cocktail Pisco Sour, c’est au Pérou ! Ce cocktail nous avons eu le temps de le goûter à plusieurs reprises, c’est un incontournable du Pérou. Et on peut dire que nous sommes adeptes ! Nous devions donc à notre tour connaître ses secrets, pour ensuite le reproduire quand nous serions nostalgiques de notre Pérou chéri.
Pour y arriver, nous nous sommes rendus à la Republica del Pisco à Cuzco pour suivre un cours de cocktail, THE place to be pour devenir le chef, ou plutôt, le barman de nos prochaines soirées. La Republica del Pisco est un restaurant-bar proposant des petits plats, des en-cas à partager et une carte de cocktails variés dans une ambiance colorée et festive. Ils sont d’ailleurs spécialistes dans la réalisation de cocktails à base de Pisco. On ne peut mieux tomber pour goûter le Pisco et ses variantes.
Comment fait-on le Pisco Sour ? Le barman nous a expliqué comment réaliser le cocktail de A à Z. Comme nous sommes sympas, nous partageons avec vous la recette du cocktail, à vos shakers barmaid et barman !
Recette du Pisco Sour
Les ingrédients pour élaborer un verre de votre Pisco Sour :
- 1 grande dose (4cl) et 1 petite dose (2cl) de Pisco du Pérou
Quel Pisco faut-il choisir pour réaliser ce cocktail ? Il faut privilégier un Pisco oscillant les 40° d’alcool. Le Pisco Quebranta est le plus recommandé. - 1 petite dose (2cl) de lime (citron vert)
- 1 petite dose (2cl) de sirop de sucre
- 1 petite dose (2cl) de blanc d’œuf soit un blanc d’œuf
- Glaçons
Mélangez énergiquement 30 secondes, à l’aide de votre shaker, tous les ingrédients sauf les glaçons. Rajoutez ensuite les glaçons dans votre shaker, secouez à nouveau et versez la préparation de votre cocktail tout en filtrant pour exclure les glaçons. Le barman de Republica del Pisco (il sait donc de quoi il parle) nous explique qu’il faut secouer rapidement pour créer une petite mousse donnant de l’onctuosité au cocktail. Le blanc d’œuf, ça peut paraître étrange, mais c’est un vrai délice. En réalité, on ne sent pas réellement le goût du blanc d’œuf, mais il est nécessaire pour l’aspect et la texture du cocktail. Dégustation… Tchin tchin !
C’est quoi la suite ? Apprendre à réaliser le célèbre ceviche péruvien. À vos assiettes !
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Qu’est-ce que le ceviche ?
On ne peut partir du Pérou sans avoir goûté au ceviche. Le ceviche est un plat d’Amérique latine connu sur les côtes du Pacifique, mais aussi de l’Atlantique. Il s’agit d’un plat réalisé à partir de poisson et/ou de fruits de mer, marinés puis servis froids aussi bien en plat qu’en entrée. Il existe de multiples variétés. Au Pérou, on peut retrouver sur les menus « cebiche », il s’agit en fait d’une orthographe différente tolérée.
Le ceviche péruvien est préparé à base de poisson cru mariné dans du jus de citron, du sel, du piment et servi avec quelques accompagnements. Le ceviche péruvien est juste un délice ! Je ne suis pas spécialement fan du poisson cru. Mais le ceviche a été une révélation ! Les plus réticents seront certainement les plus conquis par le ceviche !
Il fallait donc à tout prix que nous connaissions la recette et pratiquions cette spécialité auprès d’un chef. Nous avons suivi un cours de ceviche à la Republica del Pisco. Nous avons décidé de partager avec vous, la recette du ceviche du chef du restaurant Republica del Pisco.
Le poisson utilisé pour produire un ceviche à Cuzco est la truite saumonée d’élevage, la ville étant à 3500m d’altitude et loin des côtes, il vaut mieux se restreindre à une truite d’élevage fraîche que de manger un poisson sauvage surgelé de la côte. Conseil d’ami. Habituellement, le ceviche est réalisé à partir de poisson à la chair blanche et ferme. On peut utiliser de la sole, du mérou, du cabillaud ou encore de la lotte. Il existe également le ceviche aux fruits de mer. On retrouve alors des crevettes, du calamar, du poulpe, de la pieuvre et divers mollusques marins.
Recette du ceviche
Le chef du restaurant-bar la Republica del Pisco nous détaille tous les aspects de la réussite d’un bon ceviche. Le plus important lors de la préparation du ceviche, c’est l’ordre des aliments pour réaliser le plat. Donc, suivez bien à la lettre notre recette.
Les ingrédients de la recette du ceviche péruvien pour 2 personnes :
- 2 petits filets de truite (entre 200 et 250 grammes le filet)
- 6 grosses pincées de sel
- 5 limes (citron vert) par filet
- 4 grosses pincées de coriandre
- 1 oignon (rouge de préférence)
- 1/4 d’aji limo (plus exactement le Capsicum chinense)
- 1 aji amarillo, le piment jaune (le Capsicum baccatum) optionnel
- Glaçons (3 – 4 cubes moyens sont suffisants)
Ingrédients pour « la leche de tigre » (le lait du tigre) pour votre ceviche :
- ½ aji de limo
- 50 gr de poisson haché
- 1 cuillère à café de sel
- 1 petite tige entière de coriandre
- 1 moitié de pouce de céleri
- ½ petite gousse d’ail
- Un peu moins d’un tiers d’une tasse de jus de lime
Le « leche de tigre » est un jus réalisé à partir de poisson, quelques légumes et des herbes aromatiques. Il est aussi aujourd’hui consommé sous forme de boisson apéritive.
Accompagnements classiques :
- ½ épis de maïs
- 1 camote amarillo (pomme de terre douce)
- Feuilles de salade
Préparer en amont vos ingrédients, gardez-les, avant de procéder au mélange et la mise en place de votre plat.
Réaliser la sauce d’Aji amarillo. Nettoyer les piments, enlever les veines et les graines. Faites les bouillir environ 5-10 minutes. Laissez-les refroidir puis pelez-les. Mixer les piments à l’aide d’un mixeur. Cette sauce est de moins en moins utilisée pour le ceviche, mais elle est bel et bien présente dans la recette traditionnelle de ce plat. Cette sauce est donc optionnelle.
Cuire votre pomme de terre à l’eau ou à la vapeur. Laissez refroidir, pelez la pomme de terre et coupez grossièrement en cubes.
Faire le leche de tigre. Dans un grand bol, verser le jus de la lime puis tamiser afin d’enlever la pulpe du fruit. Ajouter ensuite l’aji de limo, le sel, le poisson haché finement, la coriandre, le gingembre, le céleri et l’ail. Mélanger et laisser infuser au frigo pendant une quinzaine de minutes. Versez la préparation dans votre mixeur et mixez jusqu’à obtenir une sauce liquide et lisse.
Le maïs sauté est traditionnellement servi avec le ceviche. On le retrouve également cuit à l’eau. Peu importe l’option que vous avez choisie, laissez-le refroidir après cuisson avant de l’ajouter au plat.
Votre filet de truite doit être coupé en biais et vous devrez réaliser des morceaux de 3 à 4 centimètres. Le but est de permettre au sel et au citron d’imprégner correctement le morceau de poisson pour obtenir une « cuisson » homogène.
Découpez en lamelle votre oignon. Coupez finement votre coriandre et votre piment. Et enfin, pressez vos citrons.
Une fois que vous avez préparé les ingrédients, passez à l’assemblage du ceviche.
Mise en place du ceviche
Munissez-vous d’un bol, disposez vos morceaux de poisson, rajoutez le sel, la coriandre à doser à votre goût, l’oignon et leche de tigre. Versez vos glaçons pour que votre ceviche soit bien frais. Mélangez soigneusement et laissez mariner 1 à 2 minutes la mixture.
En attendant, mettez en place les morceaux de pomme de terre, les feuilles de salade et le maïs dans votre assiette.
Une fois le temps de repos terminé, retirez délicatement vos glaçons. Rajoutez une cuillère à soupe de sauce d’Aji amarillo.
Procédez à la mise en place des morceaux de poisson dans votre assiette. Rajoutez au-dessus l’oignon. À l’aide d’une cuillère à soupe, prenez le jus du bol, versez 2-3 cuillères.
Chef ! Il nous reste du Leche de tigre ?
Pas de soucis ! On peut le servir comme boisson. On peut le boire comme cocktail, après la dégustation du ceviche.
Bonne dégustation !
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